将蟹剥壳取肉、取黄仍置壳中放五六只在生鸡蛋上蒸之上桌时完然一

将蟹剥壳，取肉、取黄，仍置壳中，放五六只在生鸡蛋上蒸之。上桌时完然一蟹，惟去爪脚。比炒蟹粉觉有新色。杨兰坡明府，以南瓜肉拌蟹，颇奇。

将蟹剥壳后，把蟹肉、蟹黄取出，仍放回蟹壳中，放五六只在生鸡蛋上面蒸。上菜时像完整的蟹，只是缺了脚爪。比炒蟹粉还有特色。杨兰坡明府，以南瓜肉拌蟹，十分新奇。

蛤蜊

剥蛤蜊肉，加韭菜炒之佳。或为汤亦可。起迟便枯。

剥下蛤蜊肉，加韭菜炒甚好。做汤也可以。起锅迟则变老。

蚶

蚶有三吃法。用热水喷之，半熟去盖，加酒、秋油醉之；或用鸡汤滚熟，去盖入汤；或全去其盖，作羹亦可。但宜速起，迟则肉枯。蚶出奉化县1，品在车螯、蛤蜊之上1。

奉化：今浙江奉化。

车螯（áo）：海产软体动物，蛤类，肉可食。

蚶有三种食法。或用热水烫一下，半熟时去盖，加酒、秋油制成醉蚶；或用鸡汤煮熟，去盖入汤；或全剥去盖，取肉作羹也可以。烹煮时要迅速起锅，迟则肉老。蚶产于奉化县，品质在车螯、蛤蜊之上。

车螯

先将五花肉切片，用作料闷烂。将车螯洗净，麻油炒，仍将肉片连卤烹之。秋油要重些，方得有味。加豆腐亦可。车螯从扬州来，虑坏则取壳中肉，置猪油中，可以远行。有晒为干者，亦佳。入鸡汤烹之，味在蛏干之上。捶烂车螯作饼，如虾饼样，煎吃加作料亦佳。

先把五花肉切成片，加作料焖烂。将车螯洗干净，用麻油炒，再将肉片连同卤汁一齐与车螯同煮。多放秋油，这样才有味道。加上一些豆腐也可以。车螯从扬州运来，担心变质，也可取出壳中之肉，放在猪油里，就可以运到较远的地方。也有晒成干品的，也很好。把车螯放入鸡汤烹煮，味道比蛏干还好。把车螯捶烂制成饼，如虾饼那样煎制，加上作料也很不错。

程泽弓蛏干